Incontournable avec les grillades de viandes et de poissons, la sauce béarnaise peut s’avérer difficile à réaliser. Elle n’en reste pas moins une de mes sauces favorites…
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 gr de beurre de qualité
- 5 cl de vin blanc
- 3 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 échalotes
- 1 càc de poivre concassé (poivre mignonnette)
- estragon (1/2 botte)
- 4 jaunes d’œufs
- Sel
Préparation
- Faites fondre très doucement le beurre, puis réservez-le et laissez-le descendre en température.
- Épluchez les échalotes et hachez-les très finement.
- Hachez les feuilles d’estragon.
- Dans une petite casserole, ajoutez au vin blanc et au vinaigre, les échalotes, le poivre concassé et l’estragon haché. Faites cuire à feu doux en remuant doucement, puis retirez du feu et laissez tiédir.
- Ajoutez les jaunes d’œufs et 10cl d’eau.
- Fouettez énergiquement tout en chauffant doucement, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtention d’une consistance à la fois dense et mousseuse.
A ce stade, vous pouvez envisager de passer la sauce au chinois pour en retirer les échalotes. Préservez dans ce cas un peu d’estragon, que vous ajouterez à l’étape suivante.
- Hors du feux, ajoutez le beurre fondu (sans l’écume), puis fouettez.
- Corrigez l’assaisonnement d’une pincée de sel si nécessaire.
- Servez tiède.
